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餐饮贵在,看出一位的涵养修为

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餐饮贵在,看出一位的涵养修为

古有苏东坡、李渔、袁枚等老饕,今天也流行着男女吃货,为了吃,他们可以说是“无所不用其极”。比如清代美食家袁枚,据说他曾为了品尝一位老者的美味豆腐,不顾自己大文人的身份,向其三折腰。

自从石塘开渔后,好多人都去石塘吃小鲜,而我一个堂堂的石塘人,不去凑个热闹,总是感觉嘴馋。老公亦如此,于是他邀上几位好友,来我家小聚,开个小小的海鲜晏。我刚好从石塘回,就带了几样海鲜。因工作忙,平时也不太下厨,幸好长期的耳濡目染,知晓新鲜海味最喜蒸,能保质保味。

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清代诗人袁枚堪称美食家,在《随园食单·戒单》中,他一口气列出饮食的十四个恶俗,其中六个专讲请客吃饭,有趣,有益,有味。

说到底,还是为了吃,如果有美味而不给吃,恐怕能急死个人。要是碰到粗人,估计直接就要干架。这一点,《水浒传》里有写过,譬如武松暴打孔氏兄弟,就是因为店家不把好肉给武松。

于是搜出了家藏的蒸锅来,几个菜均可以蒸来解决。六只活蹦乱跳的螃蟹,二十分钟不到就蒸熟了。八条新鲜的黄梅筒鱼,加上几片姜、蒜,加上料酒、豉油,也放在锅里蒸了来。新鲜的“红绿头”虾往清水里涤一下,捞起来装盆。虽然时间紧迫,一下子几样小鲜就上桌了。简单而美味,伴着葡萄酒,几个人大块朵颐。

清代诗人袁枚堪称美食家,在《随园食单·戒单》中,他一口气列出饮食的十四个恶俗,其中六个专讲请客吃饭,有趣,有益,有味。

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永利皇宫官网网址,想起我们渔家还是喜欢蒸,因为可以保得鲜味。螃蟹、海虾姑自是不必说了,鳗鱼切条滚上番薯粉,蒸起来蘸着醋吃,也是一份美味。更有鱼圆、肉圆都是靠蒸来解决的。那蒸锅上屡屡飘出的鱼香味,正是渔家厨房不可缺的。在过年时间,家家的灶台上,可以说是“云蒸霞蔚”,想起黄庭坚写的渔家生活:

一是戒耳餐。“耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。”袁枚认为这吃的不是菜,而是名。某太守请客,用如缸大的碗盛白煮的燕窝四两,这样宴请宾客,无非是说自己好客、有钱。所以袁枚调侃说:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也……若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。”

一是戒耳餐。“耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。”袁枚认为这吃的不是菜,而是名。某太守请客,用如缸大的碗盛白煮的燕窝四两,这样宴请宾客,无非是说自己好客、有钱。所以袁枚调侃说:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也……若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。”

与君钓、晚烟寒濑。蒸白鱼稻饭,溪童供笋菜。

二是戒目食。“目食者,贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。”食前方丈是指面前一丈见方的地方都摆满了食物,但数量再多,口腹既无法承受,内心也难以安宁,所以孟子说:“食前方丈,侍妾数百人,我得志弗为也。”袁枚认为,菜不在多而在精,否则愈多愈坏。他参加过一个有钱人的宴席,“上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种”,主人欣欣得意,而客人如他者回家后却“煮粥充饥”,其原因,“熏蒸腥秽,目亦无可悦也。”

二是戒目食。“目食者,贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。”食前方丈是指面前一丈见方的地方都摆满了食物,但数量再多,口腹既无法承受,内心也难以安宁,所以孟子说:“食前方丈,侍妾数百人,我得志弗为也。”袁枚认为,菜不在多而在精,否则愈多愈坏。他参加过一个有钱人的宴席,“上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种”,主人欣欣得意,而客人如他者回家后却“煮粥充饥”,其原因,“熏蒸腥秽,目亦无可悦也。”

那是一份自得的闲情。还记得我们小时候,放学后,哥哥在门口海边放下网屉一笼,饭前收拾上来,几尾小虾,几只小蟹,或有小墨鱼及一些杂鱼,洗净后往锅里一蒸,就是那晚的菜肴,蘸着酱油醋,品味那一份鲜意,这是渔家独有的惬意。

三是戒暴殄。“暴者不恤人功,殄者不惜物力。”袁枚批评富贵之家烹甲鱼专取其裙,蒸鲥鱼专取其肚,腌咸鸭蛋专取其黄。相传明代首辅张居正独好“鸡舌羹”,鸡舌不难求,一碗汤却要用数十只鸡,弃鸡之骨堆如小山。袁枚尤为痛恨“烈炭以炙活鹅之掌、刺刀以取生鸡之肝”的做法,以极其残忍之手段满足自己的口腹之欲,表面上费的是自己的钱财,其实恣肆的是自己骄横的心,这早已远离君子“己所不欲,勿施于人”的体仁爱物思想。

三是戒暴殄。“暴者不恤人功,殄者不惜物力。”袁枚批评富贵之家烹甲鱼专取其裙,蒸鲥鱼专取其肚,腌咸鸭蛋专取其黄。相传明代首辅张居正独好“鸡舌羹”,鸡舌不难求,一碗汤却要用数十只鸡,弃鸡之骨堆如小山。袁枚尤为痛恨“烈炭以炙活鹅之掌、刺刀以取生鸡之肝”的做法,以极其残忍之手段满足自己的口腹之欲,表面上费的是自己的钱财,其实恣肆的是自己骄横的心,这早已远离君子“己所不欲,勿施于人”的体仁爱物思想。

晚上,老公不在,留我与女儿两人。夏天炎热天气,不想吃油腻食物。于是拿出蒸锅来,最下层放上水,带着皮塞进一个玉米,第二格放上几块紫薯,再上一格放上几个荞麦窝窝头。晚饭就此解决,不动油烟,也免去了平常做菜烧饭的一身汗流浃背。一切放好后,点火,高火烧了两三分钟,就改用慢火了,自己跑到空调房里,等个20分钟左右,三层东西都熟透了。玉米因为连着皮烧,特别的香嫩;紫薯也是甜而粉;窝窝头女儿加了一点火腿和榨菜丁,也是非常美味。简简单单,吃得也是健康而清淡。

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四是戒纵酒。“惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。”美味需要细心体味。不论酒量大小,三杯白酒下肚,肠胃即便不颠来倒去,口舌也早为酒精麻醉,再好的味道也难以辨别、感受、回味,不胜酒力的,既伤身体,又丢面子,美味反成为累赘。袁枚认为酗酒则“啖佳菜如啖木屑”,那就辜负了佳肴美味。

吃完洗净后,就不想再将这蒸锅放回柜子里了,想多学学这蒸的菜肴,比起煎炸来说,更简单一些吧。女儿也更喜欢吃蒸起来的东西,如鸡蛋,她就更偏好于吃蒸蛋。

四是戒纵酒。“惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。”美味需要细心体味。不论酒量大小,三杯白酒下肚,肠胃即便不颠来倒去,口舌也早为酒精麻醉,再好的味道也难以辨别、感受、回味,不胜酒力的,既伤身体,又丢面子,美味反成为累赘。袁枚认为酗酒则“啖佳菜如啖木屑”,那就辜负了佳肴美味。

五是戒强让。“听从客便,方是道理,何必勉强让之?”袁枚主张进食随意,因为“精肥整碎,各有所好”。如果主人强逼客人进食,已属不礼貌;主人再“以箸夹取,堆置客前,污盘没碗”,就有怠慢客人之嫌,更令人生厌;对那些“以箸取菜,硬入人口”的,袁枚直呼“殊为可恶”。适合自己的才是最好的。这与其主张诗写性灵极其相似,表现自己,抒发自己,才是真情意。

对于吃食,我喜欢翻看袁枚的,他对吃食有独特的研究,于蒸,有一个美丽的典故:

五是戒强让。“听从客便,方是道理,何必勉强让之?”袁枚主张进食随意,因为“精肥整碎,各有所好”。如果主人强逼客人进食,已属不礼貌;主人再“以箸夹取,堆置客前,污盘没碗”,就有怠慢客人之嫌,更令人生厌;对那些“以箸取菜,硬入人口”的,袁枚直呼“殊为可恶”。适合自己的才是最好的。这与其主张诗写性灵极其相似,表现自己,抒发自己,才是真情意。

六是戒落套。当时官宴名目繁多,“名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称”,礼节也很多,椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜,可谓摆足了架子。袁枚喜欢富有温情、随意自如的家宴,不讲究格式,没有那么多的名头和讲究。如写诗,五言八韵之试帖,也就是应试时所作的命题诗,格式固定,要押规定的韵,这类诗,即使名家之作,也多落入俗套。

一日,他和友人聚会,席间众人笑袁枚只会品不会做。

(我原来读汪曾祺的作品中也有这样说袁枚的,很想知道他到底会不会做。)

只见,袁枚离席入橱,许久之后,书童端出了一幅山水图,云雾缭绕间,山峦重叠,层林尽染,溪流历历可见。

这是历史著名的“锦绣山河蒸”,是由21种材料调配造型蒸制而成的。

如此形意美味,众人一试皆唏嘘不已,慨叹人间美味止于此。由此,“蒸”的技艺已发挥至完美境界。

六是戒落套。当时官宴名目繁多,“名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称”,礼节也很多,椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜,可谓摆足了架子。袁枚喜欢富有温情、随意自如的家宴,不讲究格式,没有那么多的名头和讲究。如写诗,五言八韵之试帖,也就是应试时所作的命题诗,格式固定,要压规定的韵,这类诗,即使名家之作,也多落入俗套。

袁枚的这六戒——务实、求精、惜材、少酒、适意,并注重环境氛围,归纳起来,用他自己的话来说,就是“圣人善调停,君子素其味”。素其味不是指吃素,而是在寻常的菜中吃出不同的滋味,让自己的味蕾更能尝到真实,自己的心情更自在,自己的感受更质朴,这不仅解决了饥饿,也有利于身体健康。

袁枚真是生活的大家,能将每一个食物都能发挥得淋漓尽致。虽然过去这么多年,那这个故事,总让人感觉美美的。真想一睹这“锦绣山河蒸”的样子,可惜没有图片,只能凭想象。也许这样的留白,更能吊人胃口吧!

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袁枚的这六戒——务实、求精、惜材、少酒、适意,并注重环境氛围,归纳起来,用他自己的话来说,就是“圣人善调停,君子素其味”。素其味不是指吃素,而是在寻常的菜中吃出不同的滋味,让自己的味蕾更能尝到真实,自己的心情更自在,自己的感受更质朴,这不仅解决了饥饿,也有利于身体健康。

无独有偶,几乎同时代的美食家——李渔,在《闲情偶寄》一书中也提出肉不如蔬、食不多味、保存真味、美在清淡、切忌油腻、兼食补充、注意情绪心境等观点。苏东坡也说:“东坡居士自今以往,早晚饮食,不过一爵一肉,有尊客盛馔则三之,可损不可增。有招我者,预以此告之。主人不从而过是,乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财”,不仅在家节制饮食,请别人吃饭,别人请吃饭,都不准超过三个荤菜,否则不去,律己之严,由此可见。这样的“三养”,不仅养的是身体,更是生活、人生。

无独有偶,几乎同时代的美食家——李渔,在《闲情偶寄》一书中也提出肉不如蔬、食不多味、保存真味、美在清淡、切忌油腻、兼食补充、注意情绪心境等观点。苏东坡也说:“东坡居士自今以往,早晚饮食,不过一爵一肉,有尊客盛馔则三之,可损不可增。有招我者,预以此告之。主人不从而过是,乃止。一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财”,不仅在家节制饮食,请别人吃饭,别人请吃饭,都不准超过三个荤菜,否则不去,律己之严,由此可见。这样的“三养”,不仅养的是身体,更是生活、人生。

人一天也离不开吃。吃的地位,似乎怎么强调也不为过。吃什么?怎么吃?从饮食中,可以展示我们的涵养修为,体现我们的人生价值。饮食之要,不可不慎。

人一天也离不开吃。吃的地位,似乎怎么强调也不为过。吃什么?怎么吃?从饮食中,可以展示我们的涵养修为,体现我们的人生价值。饮食之要,不可不慎。

(来源:《中国纪检监察报》2019年5月24日,作者:赵建国,原文标题《食中见修为》)

本文原载于《中国纪检监察报》,图源网络,图文版权归原作者所有。

监制/李小标 责编/刘文韬 编辑/曾龙 制作/曾龙

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