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南京干丝,天下第一菜

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南京干丝,天下第一菜

乾隆来到了永丰镇,有人献上自家制的香干。乾隆一见,一块巴掌大的香干,可切出薄如蝉丝的片块,又可搓成卷筒,还能折叠如纸,夹一块送到嘴里,咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。乾隆赞不绝口,并嘱咐多带些回京城。自此以后,永丰五味香干不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品,还成了贡品。

黄豆制成的白色豆腐干400克,熟鸡丝、熟猪油各50克,熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克, 精盐2.5克,绍酒10克,味精1克,鸡汤、肉汤各250克。

一、起源

《清稗类钞》中记载了乾隆南巡时吃素餐:乾隆曾到扬州天宁寺,主持让他吃素肴,乾隆吃得很满意,对主僧说:蔬菜竟然如此可口,胜过那些鹿脯、熊掌千万倍呀!另有资料记载,扬州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各种豆腐素肴,特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤,味道鲜美,受到乾隆赞赏,一度把文思豆腐列入宫廷菜单之中。

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而南京干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店的特制而成。将豆腐切切细丝,配合各种汤料煮好,拌上香麻油和上乘酱油,入口清爽而回味悠长。

清朝到乾隆时期,政权稳固、社会稳定、经济繁荣、国泰民安,号称盛世。乾隆在长治久安后便开始六下江南。乾隆当年很讲口腹享受,特别喜爱吃南方菜。南巡途中,那些总督、巡抚、知皂等高层地方官员,以及豪富商贾,隆重接驾,无不精制美馔,邀宠求荣,博得皇上欢心。各地官员为了巴结讨好,这其实等于将江南烹饪事业检阅了一番,从而促进了江浙菜系的发展,造就出许多名菜,苏扬名菜名点,差不多都是在此时定型的。

制作工艺:

永利皇宫官网网址,①方干、火腿、黑木耳、冬笋切成5厘米长的细丝,放入清水浸一下,使干丝分开,滗去水,放入盛器内,略加盐,加沸水浸泡三次,每隔半小时左右更换开水一次,再用清水过清,捞出沥干。开洋加温水稍浸,放在小碗内加酒,上笼或隔水蒸透至涨胖。

乾隆第三次到江南时,在无锡某小吃店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁,发出吱吱响声,很感兴趣,称赞说:此菜可称天下第一。从此,这道菜身价百倍,称为天下第一菜。

口感:此菜豆腐干丝洁白,缀以各色配料,色彩美观。干丝味鲜绵软,嚼时有韧性。

说起此菜的来历,它与清乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾多次下江南到扬州,那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜。其中有一个菜名叫“九丝汤”,原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝,或加进海参鱼翅与火腿丝,加鸡汤、肉骨头汤煎煮,美味尽入干丝。于是扬州煮干丝就名扬天下。后来只是原料难弄。因陋就简,就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来作原料,改名为“鸡火煮干丝”了。

《清朝野史大观》写到一位名叫张东官的苏州人,原为苏州知皂府的官厨。有一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡,赞不绝口,当场赏了他一个银锞,后来还把他带入宫中当了御厨,荣及九族。

工艺提示

数十年来,上海扬州饭店的名厨师莫有财兄弟三人一直精心制作此菜,且刀工精细,用料考究,汤汁浓而鲜美,已成为莫家拿手菜之一。许多国内外来宾品尝此菜后,均赞不绝口,称它为“东亚名肴”。

扬州名菜扬州干丝的成名,据说也与乾隆南巡有关。当时,扬州官员和盐商为了备办接驾盛典,聘请了许多名厨高手,争新斗丽,都想推出压众的佳肴。其中有一道九丝汤,用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝,再用鸡汤煨煮,让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中。乾隆连用两盘,交口称赞,几次南巡都来扬州点此菜,从此九丝汤改名扬州干丝,闻名全国。

地位

②炒锅烧热,下生油35克,滑虾仁捞出。锅内高汤,放入干丝,速用旺火烧沸一二分钟,再加酒、盐,移小火烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前续用旺火烧开,淋上熟生油。干丝倒在汤盆里,火腿丝、虾仁撒在上面,连汤上即成。

现存于故宫博物院的清代内务府御茶膳房的档案中,有一份《江南节次照常膳底档》就记载着乾隆三十年南巡期间所经路线、行宫和饮膳底单。在一大堆龙凤菜点中,特别引人注目的就是达官显贵们进献的当地的风味菜,如二月十五日到崇家湾大营码头,总督尹继善进肉丝响馅子、燕笋火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宫,总管马国用进炒野鸭子丸子炖豆腐等等。

起源

  1. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。
  1. 此莱讲究刀工,需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05 厘米厚的薄片后,再切成火柴梗粗细的细丝。

1. “扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历,它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州,那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜,其中有一只名叫“九丝汤”,是取用豆腐干放火腿丝,加鸡汤烩制,其味鲜美,特别是干丝切得细,经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味,吃口别致鲜美,于是扬州煮干丝就盛名全国。

数十年来,上海扬州饭店的名厨师莫有财兄弟三人一直精心制作此菜,且刀工精细,用料考究,汤汁浓而鲜美,已成为莫家拿手菜之一。许多国内外来宾品尝此菜后,均赞不绝口,称它为“东亚名肴”。

三、煮干丝的做法:

2、炒锅烧热,放熟猪油40克,加鸡汤和肉汤,下干丝、开洋,旺火烧沸,加精盐、绍酒,移小火上烩煮10分钟,使干丝涨胖,吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开,下豆亩,放味精,淋熟猪油10克,将干丝连汤倒在汤盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆苗放四周即成。

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南京干丝

说起此菜的来历,它与清乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾多次下江南到扬州,那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜。其中有一个菜名叫“九丝汤”,原料是取用豆腐干丝、口蘑丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝,或加进海参鱼翅与火腿丝,加鸡汤、肉骨头汤煎煮,美味尽入干丝。于是扬州煮干丝就名扬天下。后来只是原料难弄。因陋就简,就多用豆腐干丝、鸡丝与火腿丝来作原料,改名为“鸡火煮干丝”了。

二、地位

原料:

从前南京茶馆小吃,总是先吃干丝。清人在<<望江南>>词中有“茶社客堪邀,加料干丝堆细”之句,可见南京干丝早已闻名。南京的干丝是一套不同于其他城市独特的制做方法。那些嫩而不老,干而不碎的干丝,均为豆腐店的特制而成。将豆腐切成细丝,配合各种汤料煮好,拌上香麻油和上乘酱油,入口清爽而回味悠长。

1、将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片,再切成细丝,放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次, 清水过清,捞出沥干,以除去豆腥味,使干丝软韧色白。开洋洗净,放在小碗内加酒,上笼或入锅隔水蒸透。

  1. 清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。

扬州煮干丝是一道扬州名菜,因其干丝切得极细,经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味,吃口别致鲜美,故名。此菜系于乾隆下江南。

1. “扬州煮干丝”同镇江肴肉一样盛名天下。凡是到镇江、扬州去的人都必品尝煮干丝。说起此菜的来历,它与清乾隆皇帝下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州,那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜,其中有一只名叫“九丝汤”,是取用豆腐干放火腿丝,加鸡汤烩制,其味鲜美,特别是干丝切得细,经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味,吃口别致鲜美,于是扬州煮干丝就盛名全国。

南京十大名小吃之煮干丝 特色小吃 天下美食。

1. 选用黄豆制做的白色方豆腐干,切成细丝后,放入沸水浸烫,并用竹筷轻轻拨散,以防粘在一起,沥去水后,再用沸水浸烫2 次,每次约2 分钟,捞出后,挤去黄泔水的苦味,放入碗中待用。不要为了省事,减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。

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